Kooktechniek
Espuma
Espuma is het Spaanse woord voor schuim. Deze kooktechniek is bedacht door de Spaanse chef-kok Ferran Adria. Met espuma wordt een kooktechniek bedoelt waarmee je een luchtig schuim creëert door vloeibaar voedsel met gelatine te mengen en dit onder druk van lachgas te spuiten tot een luchtig schuim, waaraan geen eieren of room meer hoeft worden toegevoegd. Dit in tegenstelling tot andere vergelijkbare mengsels.
Espuma wordt bereid met behulp van een espumafles- of spuit. De espumafles of – spuit heeft een thermosachtig compartiment waar je het vloeibare mengsel in kunt gieten. Via een capsule die samengeperste lucht bevat, breng je extra lucht in het compartiment bij het mengsel. Door het mengsel te schudden mengt de lucht zich met de inhoud. De lucht en het mechanisme zorgen er dus voor dat de inhoud nu een luchtige en mousse-achtige massa is geworden. Je kunt met espuma diverse bereidingen maken zowel in hartige gerechten als zoete desserts, zowel warm als koud. Espuma wordt relatief snel vloeibaar en is dus niet geschikt om langere tijd op tafel te staan.
