Kooktechniek
Au bain-marie
Au bain-marie is een kooktechniek waarbij ingrediënten worden verwarmd in een kom of pan die in een pan wordt geplaatst met heet of zachtjes kokend water. Dit wordt gedaan bij ingrediënten en mengsels die geen hoge temperaturen kunnen verdragen en/of bij rechtstreekse verhitting zouden schiften. De kooktechniek is uitgevonden door een joodse alchemiste uit Egypte, Maria van Alexandrië. Zij heeft deze techniek ontwikkeld om bereidingen langzaam op te warmen. Het water kan op deze manier niet heter dan 100 graden Celsius worden en daarmee ook de binnenste pan niet. Au bain-marie betekent letterlijk: in de pan van Marie.
Er zijn speciale au bain-marie pannen verkrijgbaar, maar je kunt ook prima een gewone, niet al te lage pan met heet water gebruiken, met daarin een passende metalen hittebestendige kom of een tweede pan. Let op dat de bodem van de pan niet de bodem van de pan met water raakt in verband met oververhitting. Als je chocolade wilt smelten, breek deze dan eerst in kleine stukjes om de smelttijd zo kort mogelijk te houden. Het water in de pan mag niet koken, maar moet wel heet zijn. De chocolade gaat in de bovenste pan. Onder voortdurend roeren, zal deze smelten. Van alle chocoladesoorten is pure chocolade het meest hittebestendig. Melkchocolade en witte chocolade smelten snel. Let dus goed op en zorg dat de chocolade niet aanbrandt.
