Kooktechniek

Konfijten

Konfijten is een oude conserveringstechniek. Er zijn twee manieren om te konfijten. Groenten en fruit worden geconserveerd door te konfijten met suiker. Vlees en gevogelte worden geconserveerd door te konfijten met vetstof.

Groente en fruit konfijten

Suiker heeft in sterke concentraties net als zout een uitdrogend effect waarmee de ontwikkeling van micro-organismen kan worden tegengehouden. Met andere woorden, je houdt er het bederf mee tegen. Je kunt met suiker op twee manieren konfijten: door suiker toe te voegen en het product te verhitten en door suiker toe te voegen en het product te drogen. Het drogen wordt meestal toegepast bij vruchten, fruit en bloemen. Hiervoor wordt het product in een warme suikeroplossing gelegd. Door de combinatie van en hoge temperatuur en tijd lost de suiker langzaam op en vermindert het vochtgehalte in het product aanzienlijk. Hierdoor ontstaat de conserverende werking. Voorbeelden zijn: gember, citroen- en sinaasappelschillen, kersen.

Vlees konfijten

Vlees en gevogelte blijven langer goed wanneer ze langzaam verhit zijn in een vetstof, zoals bijvoorbeeld reuzel of ganzenvet. Het vleesproduct wordt daarbij langdurig gekookt. Als de meeste vocht is verdampt, wordt het vlees onder het vet afgekoeld. Een bekend voorbeeld hiervan is de Franse rilette (een smeuïge pastei van varkensvlees).