Glaceren

Glaceren is een kooktechniek waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen het glaceren van dierlijke producten en plantaardige producten. Zowel de techniek als het doel verschilt tussen deze beide producten. Glaceren bij dierlijke producten heeft tot doel een taai en stug bindweefsel smakelijker en beter eetbaar te maken. Het krijgt daarbij ook nog eens een glanzend laagje. Glaceren van plantaardige producten voorzie je de groente, noten of het fruit van een glanzende laag van boter met honing, stroop of suikerwater. Dit wordt bijvoorbeeld veel gedaan met worteltjes en kastanjes.

Glaceren van dierlijke producten Tijdens het glaceren verandert het stugge bindweefsel van dierlijke producten langzaam in een zachte geleiachtige stof die voor binding zorgt in de vloeistof waarin gegaard wordt. Het vlees neemt de smaakstoffen tijdens de bereiding in zich op. Voor het glaceren wordt gebruik gemaakt van een braadpan met deksel en een oven. Het vlees wordt eerst in de pan in een vetstof aangebraden aan alle kanten. Dan voegt men een zogenaamde mirepoix toe. Een mirepoix is een mengsel van groenten zoals wortelen, uien en knolselderij die in blokjes gesneden zijn. Voor een rijke mirepoix kunnen ook blokjes ham of spek worden toegevoegd. Deze mirepoix wordt een paar minuten meegebakken. De aanbaksels in de pan worden afgeblust met wijn en men laat dit goed inkoken. Vervolgens wordt bouillon of fond toegevoegd. De braadpan wordt afgesloten met een deksel en in een oven met een temperatuur van 200 graden Celsius geplaatst. Tijdens de gaartijd van het vlees wordt het steeds overgoten met de vloeistof in de pan. Hierdoor ontstaat een glanzende laag. Glaceren van plantaardige producten Plantaardige producten die bijna gaar zijn, hussel je met een klein beetje vloeistof en boter, suiker, siroop of honing om. De buitenkant van de groente krijgt zo een glanzend laagje. Rauwe plantaardige producten kook je in een suikeroplossing. Bij het inkoken ontstaat er zo een glanzende stooplaag om het product over. Aardappelen glaceer je in een sterke fond zodat ze gaan glimmen.