Wokken

Wokken is hetzelfde als roerbakken. Het is een kooktechniek waarbij voedsel in een wok in sterk verhitte olie op hoog vuur, omscheppend, wordt gebakken. Oorspronkelijk werd het voedsel niet continu omgeroerd, maar geschud gebakken. In Indonesië wordt het vlees niet in een wok, maar in een wadjan of wadjang bereid. Wokken is een kooktechniek uit China, en wel de omgeving van de Chinese stad Kanton. Er groeide nauwelijks hout en dat betekende dat men zuinig met vuur moest omgaan. Door het voedsel in kleine stukjes te snijden en vlot boven hoog vuur te garen is deze kooktechniek uit armoede ontstaan.

Wokken wordt gedaan op hoge temperatuur (160 tot 230 graden Celsius). Hierdoor verdampt het vocht snel en wordt er vrij droog gebakken. De vochtonttrekkende werking geeft groente een typerende smaak. Deze kooktechniek heeft de voorwaarde dat alle ingrediënten gelijktijdig klaar zijn. Je kunt dat bereiken door groente op maat te snijden. Groente wat langer nodig heeft, wordt kleiner gesneden dan de groente die minder tijd nodig heeft. Voor het roerbakken moet gebruik worden gemaakt van lichte olie die op hoge temperatuur gebakken kan worden. Geschikte oliën hier voor zijn arachideolie, sojaolie, maïsolie en zonnebloemolie.