Kurkuma

Kurkuma wordt ook geelwortel of koenjit genoemd. Het is een specerij dat wordt gewonnen uit de wortel van de plant Curcuma Longa. De wortel bestaat uit een van binnen geel gekleurde wortelstok. Als de plant boven de grond begint te verwelken, worden de wortelstok en knollen opgegraven, gekookt en gedroogd. Het grootste deel van de kurkumaoogst komt uit India. Kurkuma is familie van gember. In India werd kurkuma al eeuwenlang gebruikt om lichamelijke aandoeningen te behandelen. Er was al vermelding van de geelwortel in een Assyrisch herbarium uit 600 voor Christus. Daarnaast is de specerij een onmisbaar ingrediënt in de Indiase keuken.

De geelwortel is een van de meest gebruikte ingrediënten in curry’s. De specerij zorgt voor een mooie gele kleur en specifieke smaak. Vroeger werd de specerij niet alleen vanwege de kleur en het versterken van de smaak gebruikt, maar deze specerij zorgde er voor dat het voedsel langer kon worden bewaard. De smaak van kurkuma is warm, kruidig, bitter en pittig. De specerij heeft een duidelijk aroma. De kleur is glanzend geel. Kerrie en mosterd hebben hun kleur aan het gebruik van kurkuma te danken. Ook in de voedingsmiddelenindustrie wordt de specerij veel gebruikt als kleurmiddel. Het wordt aangegeven met de code E100. Kurkuma wordt zowel als hele wortel, als ook als poeder aangeboden. Het poeder wordt met name gebruikt om gerechten geel te kleuren. Koop niet een te grote hoeveelheid kurkuma tegelijkertijd. De smaak, kleur en het aroma zullen snel hun kracht verliezen. U kunt beter een kleine hoeveelheid kopen en deze bewaren in een goed, luchtdicht afgesloten busje op een koele en donkere plaats. In de wortel en de ondergrondse stam van de Curcuma Longa zit een medicinaal bestanddeel genaamd curcumine. Dit bestanddeel wordt gebruikt in vele medicinale toepassingen. Curcumine bevat sterke anti-oxidanten en vermindert ontstekingen. Het beschermt de lever tegen toxische componenten. Het zou ook preventief tegen kanker werken, vanwege de anti-oxidanten, maar dat is wetenschappelijk (vooralsnog) niet bewezen. Het bestanddeel zou ook helende eigenschappen bevatten tegen hersenaandoeningen zoals Alzheimer en Parkinson. Onderzoek aan de Rhodes universiteit in Zuid-Afrika heeft de heilzame werking van het kruid bevestigd. Men deed er onderzoek naar curcumine. Er werd geconstateerd en bevestigd dat bij ratten de hersens werden beschermd tegen beschadiging door cyanide, lood en cadmium. Het stofje curcumine bindt zich aan deze giftige verbindingen voordat die schade kunnen toebrengen in de hersenen.

Gebruik in de keuken

Kurkuma is een hoofdbestanddeel van curry’s of kerrie gerechten. Het wordt ook gebruikt voor het geelkleuren van bijvoorbeeld rijst. Kurkuma past daarnaast goed in groente- en visgerechten. Ook in pastagerechten, sauzen en soepen kan de specerij gebruikt worden. Geelwortel is tevens een goedkoop alternatief voor saffraan. Ook doet de specerij het goed in marinades voor bijvoorbeeld het vlees op de barbecue of kip.