Ve-tsin

Ve-tsin is een Chinees keukenkruid dat wordt gebruikt voor hartige toepassingen. Oorspronkelijk komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier werd bereid. De smaak van Ve-tsin wordt aangeduid als vijfde smaak, welke voor “hartig” staat. De andere primaire smaken zijn: zout, zuur, zoet en bitter.

Ve-tsin bestaat uit mononatriumglutamaat. Dat is mono-natriumzout van glutaminezuur. Het is een toegestaan additief en heeft het E-nummer 621. Het wordt afgekort als MSG. Deze stof mag in Nederland slechts beperkt gebruikt worden. Dat wordt bepaald in de Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen. Er is veel te doen rondom het gebruik van Ve-tsin. De Amerikaanse Food and Drug Administration beschouwt het als een veilige stof. Maar dat is niet onomstreden. Een bekend verschijnsel dat door toevoeging van Ve-tsin zou worden veroorzaakt, is het “Chineesrestaurant syndroom”. Hier wordt bedoeld dat mensen die (heftig) reageren op Chinese maaltijden. Er zouden klachten optreden als gevoelloosheid van de nek, armen en rug, hoofdpijn, tintelingen, versnelde hartslag en maag- en darmklachten. Er is wetenschappelijk onderzoek hiernaar gedaan en daaruit blijkt dat geen enkele wetenschappelijk onderzoek deze hypothese ondersteunt. Vrij glutamaat is het werkende deel van natriumglutamaat. Dit komt van nature voor in verschillende voedingsmiddelen als tomaten, oude kaas, gistextract of in mindere mate in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, pinda’s en blauwschimmelkaas. Het vrije Glutamaat ontstaat als afbraakproduct van eiwitten. Daar waar het afbraakproces van eiwitten langer duurt, zal een hartigere smaak opleveren. Daarom smaakt oude kaas hartiger dan jonge kaas. Het natriumglutamaat kan worden vergeleken met toevoeging van zout, die ook de smaak van voedsel versterkt. In plaats van de “zoute”smaak die het zout in het voedsel versterkt, zal toevoeging van natriumglutamaat de “hartige”smaak van het voedsel versterken. Natriumglutamaat wordt veel toegepast in vleesproducten (bijvoorbeeld worst), zoutjes, drinkbouillons en andere hartige zaken. Vermelding van toepassing van de smaakversterker (MSG) is wettelijk verplicht. Maar dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel en niet voor het voedsel dat bijvoorbeeld in restaurants wordt geserveerd of in producten waar het van nature in voorkomt. Ve-tsin kan men in de supermarkt verkrijgen bij de kruiden en specerijen afdeling. Het heeft de kleur en samenstelling van wit gemalen poeder. Meestal wordt het in een busje van ongeveer 30 gram verkocht. Ve-tsin dient koel, droog en buiten invloed van direct zonlicht bewaard te worden.

Gebruik in de keuken

Ve-tsin accentueert geur en smaak van Oosterse gerechten. Men kan de smaakversterker voor of tijdens de bereiding toevoegen aan rijsttafelgerechten, vis, vlees en groentegerechten. Het kan ook gebruikt worden als smaakversterker in soepen en sauzen.

Soorten

mononatriumglutamaat