Zuurkool

Zuurkool is fijngesneden witte kool. De kool wordt bestrooid met zout en in vaten gelegd die worden afgedekt met plastic en water. Zo kan de kool gaan gisten. Door het gistingproces worden zetmeel en andere koolhydraten door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Hierdoor ontstaat de zacht zure smaak waaraan de kool haar naam dankt. Dit gistingsproces duurt 3 tot 8 weken. Voor 500 gram zuurkool is ongeveer 1 kg witte kool nodig. Er zijn meerdere veronderstellingen over de herkomst van zuurkool. Men zegt dat zuurkool van oorsprong uit het noorden van China komt en de Mongolen zouden de zuurkool uiteindelijk naar Europa hebben gebracht. De Romeinen en Grieken waren echter ook al bekend met zuurkool. Columbus nam zuurkool mee op de lange zeereizen omdat zuurkool royaal voorziet in vitamine C. Bovendien is zuurkool lang houdbaar, zonder dat er één conserveringsmiddel aan te pas komt. Nederland begon aan het einde van de 18e eeuw met het consumeren van zuurkool. Destijds had men een grote Keulse pot in de kelder, waar de kool in werd gedaan, afgedekt en aangedrukt. Men bereidde zo de eigen zuurkool voor de wintermaanden. Er was vroeger niet veel aanbod in wintergroente.

Zuurkool is in de wintermaanden vers uit het vat verkrijgbaar bij de groenteboer en in de supermarkt. Zuurkool is echter het hele jaar door verkrijgbaar in vacuüm verpakking. Er zijn verschillende soorten zuurkool, al dan niet met toevoeging van wijn of kruiden. Vacuüm verpakt is zuurkool langere tijd houdbaar. U kunt de uiterste datum op de verpakking raadplegen. Verse zuurkool is maximaal drie dagen houdbaar in de koelkast. Per persoon rekent u op 250 gram zuurkool.

Gebruik in de keuken

Zuurkool wordt in Nederland vooral in de winter gegeten. Traditioneel wordt de zuurkool met aardappel tot een stamppot bereid, al dan niet in combinatie met rookworst en/of spekjes. Zuurkool kan ook in rauwkost worden verwerkt, in luchtige salades en als garnering. U kunt zuurkool rauw eten of gekookt of gestoomd. Zuurkool is een geschikte groente voor het bereiden van ovenschotels. Verse zuurkool brengt u met het eigenvocht en 4 tot 5 eetlepels water aan de kook. Het water kunt u desgewenst vervangen door witte wijn of appelsap. De zuurkool kookt u op deze manier 25 tot 30 minuten zachtjes gaar. Voor een mildere zuurkoolsmaak kunt u de zuurkool voor gebruik afspoelen onder de kraan. Andere manieren om de smaak van zuurkool af te zwakken zijn: het toevoegen van suiker of honing of andere zoet ingrediënten zoals ananas, banaan of appel.