Azijn

Het Franse woord voor azijn is “vin aigre”, wat letterlijk zure wijn betekent. Wanneer bij de rijping van wijn lucht in het vat komt, wordt de alcohol omgezet in zuur en ontstaat wijnazijn. Azijn werd al in de tijd van het oude Babylon en Egypte gebruikt om levensmiddelen in te maken. In de Middeleeuwen was azijn het belangrijkste zuur en het werd niet alleen in de keuken gebruikt, maar ook als geneesmiddel, voor huidverzorging en als schoonmaakmiddel.

In de winkel vind je een groot assortiment azijn. Wijnazijn wordt als de beste soort beschouwd. Men kan wijnazijn in twee soorten onderverdelen. De echte wijnazijn wordt 100% uit wijnazijn bereid en dan is er wijnazijn die voor 20 tot 40% uit wijn is gemaakt en verder is aangevuld is met natuurazijn. Deze natuurazijn wordt bereid van alcohol en water. De alcohol wordt door azijnbacteriën omgezet in azijnzuur. Deze azijn is ongeopend ongeveer twee jaar houdbaar wanneer u ze op een koele donkere plaats bewaart. Een geopende fles is een jaar houdbaar, maar dan moet u ze wel goed afsluiten na gebruik. Natuurazijn is vrij neutraal maar wel scherper van smaak. Azijn kan worden verrijkt met kruiden of kruidenessences. Dragon, basilicum, citroen, bonenkruid, tijm, sjalotjes, suiker, zout, mierikswortel, laurierbladeren en rozemarijn zijn populaire toevoegingen. Deze azijnsoort noemt men kruidenazijn. Balsamico azijn ontstaat uit het sap (most) van druiven. Het is een sterk geconcentreerde, bijna stroperige azijnsoort. De echte balsamico azijn heeft meerdere jaren nodig om te rijpen. Zo krijgt de azijn een zachte smaak en een donkere kleur. Balsamico betekent in het Italiaans “zacht”. De suikers uit de appels voor appelazijn worden op natuurlijke wijze eerst in alcohol en daarna in azijnzuur omgezet. Rijstazijn is er in verschillende soorten. Er is bijvoorbeeld rode, witte en zwarte Chinese rijstazijn. De Japanse rijstazijn heet “su”.

Inmaakazijn heeft een hoog zuurpercentage. Dit maakt deze azijn geschikt voor het inmaken van groenten en dergelijke. Inmaakazijn is kleurloos en heel sterk. Kunstazijn heeft een dubbel zuurpercentage en is uitsluitend als schoonmaakmiddel te gebruiken.

Gebruik in de keuken

Azijn wordt voor verschillende toepassingen gebruikt. Men gebruikt het voor het aanmaken van dressings, sauzen en marinades. Rode wijnazijn is geschikt voor vleesgerechten. Witte wijnazijn is geschikt voor vissalades en visgerechten. Bearnaisesaus wordt aangemaakt met dragonazijn. Balsamico azijn gebruikt men in dressings of als smaakmaker in jus en sauzen of marinades. Men kan het ook puur bij een stukje overjarige kaas gebruiken. Appelazijn kan men voor allerlei doeleinden gebruiken, zoals verschillende slasauzen. Zij is tevens een prima vervanger voor rijstazijn in Chinese of Japanse gerechten. Rijstazijn doet het goed in zoetzure gerechten of soepen. In Nederland wordt de witte rijstazijn het meeste gebruikt. Een alternatief voor het gebruik van azijn bij het aanmaken van saladedressings is citroensap. Dit is milder van smaak.

Soorten

Wijnazijn, natuurazijn, kruidenazijn, balsamico azijn, appelazijn en rijstazijn