Griesmeel

Griesmeel is een gemalen graansoort, meestal van durum tarwe. Dit is de hardste tarwesoort die er bestaat. Deze graansoort werd al eeuwen voor onze jaartelling in de landen rond de Middellandse Zee gebruikt. Griesmeel is te koop in verschillende “groftes”. Griesmeel kan naast tarwe, ook gemaakt worden van maïs of rijst. Voor griesmeel wordt de tarwe (maïs of rijst) “gehakt” waardoor kleine korrels ontstaan. De benaming “gries” komt van “gres”, wat “korrel”betekent. De constructie van de korrel gedraagt zich bij bereiding anders dan gemalen meel. Korrels hebben bijvoorbeeld een hoger vermogen tot het binden van vocht. Het zetmeel van de korrel zorgt voor het “indikken” van een substantie.

Het hele fijne tarwegries wordt gebruikt voor het maken van pasta. Men noemt het fijne griesmeel in Italië “farina de semola di grano duro”. De meeste Italiaanse droge pasta die uit de fabriek komt, wordt gemaakt van deze griesmeelsoort. Om verse pasta te maken, wordt gebruik gemaakt van “semola rimacinata di grano duro”. Het betreft hetzelfde griesmeel, maar dan nog fijner gemalen. Alleen de tarwebloem of volkoren meel met een zeer hoog eiwitgehalte en sterke gluten is geschikt voor het maken van pasta.

De grovere graansoort wordt gebruikt als bindmiddel. Deze soort wordt ook gebruikt als hoofdbestanddeel van de griesmeelpap of griesmeelpudding. Griesmeelpap en griesmeelpudding zijn typische Oudhollandse gerechten.

Polenta wordt gemaakt van maïsgriesmeel. Polenta wordt veel gebruikt in de Noord-Italiaanse, Zwitserse en Oostenrijkse keuken. Het wordt gebruikt als bijgerecht, zoals dat met pasta wordt gedaan.

Ook de Afrikaanse couscous wordt van griesmeel gemaakt. De couscous die je in de supermarkt koopt, is over het algemeen al voor-gestoomd. Voorgestoomde couscous heeft een bereidingstijd van maximaal vijftien minuten. Voor de “echte” couscous is een stoompan nodig. De bereiding van “echte”couscous duurt enkele uren.

Je kunt de verschillende griesmeelproducten in de supermarkt verkrijgen. Naast instant griesmeel zijn er ook kant-en-klare producten te koop, zoals kant-en-klare griesmeelpap of griesmeelpudding. Kijk voor de houdbaarheidsdatum op het etiket of de verpakking van het product. Droge griesmeel kan in een afgesloten trommel lang worden bewaard. Voorwaarde is dat er geen vocht bij komt.

Gebruik in de keuken

In Nederland gebruikt men griesmeel voornamelijk voor het maken van griesmeelpap of griesmeelpudding. Klassiek is de griesmeelpudding met rode bessensaus. Je kunt echter talloze andere variaties met griesmeelpudding maken. Instant (voorgestoomde) couscous wordt over het algemeen in een pan kokend water (of bouillon) geroerd, waarna het vuur wordt afgezet en de couscous enkele minuten geweld wordt in de kokende vloeistof. Couscous neemt dan ongeveer tweeënhalf keer in volume toe. Het maken van polenta lijkt op de manier van het bereiden van instant couscous. Het verschil is dat je de polenta een kwartier laat meekoken, tot een dikke pap die indikt wanneer hij afkoelt.

Soorten

tarwegriesmeel en maïsgriesmeel