Ingrediënt · zoutwatervissen

Ansjovis

Engraulis encrasicolus

Latijnse naam: Engraulis encrasicolus
Houdbaar: ingeblikt of in potje langere tijd, vers: meteen gebruiken
Invriezen: ja
Richtprijs: € 20,83 per kilo

Ansjovis is een kleine vis met een uitgerekt lichaam, grote ogen, en een puntige snuit. Ze leven aan de kust, hoewel ze in tropische streken ook wel de rivier bezoeken. Er bestaan meerdere soorten ansjovis (139 soorten om precies te zijn), vandaar dat men spreekt over ansjovisachtigen. De ansjovis behoort tot de haringfamilie. De smaak van ansjovis is uitgesproken en zout. Men houdt er van of men haat het. Een tussenweg is er bijna niet.

Ansjovis is vers verkrijgbaar in de zomermaanden. Let u bij de aankoop van ansjovis of hij een verse, aangename en aromatische reuk heeft. Het vlees moet roze zijn. De kleur van de rug moet schitterend groen zijn. Is de kleur van de rug meer donkerblauw tot bijna zwart dan is de vis niet meer zo vers. Meestal koopt men de ansjovis echter in blik of kleine glazen potjes. De vis is ingemaakt met olijfolie of in zout ingelegd. Gepekelde ansjovis moet vaak ruim een maand in het zout liggen voordat deze zijn smaak heeft gekregen. Dit wordt voornamelijk in Mediterrane landen als Italië en Frankrijk gedaan. De in zout ingelegde ansjovis moet vaak nog voor gebruik gespoeld worden en de graat moet dan nog worden verwijderd. Het bewaren in gezouten substantie maakt dat de smaak van ansjovis beter en krachtiger zullen smaken. Ansjovis is eetlust opwekkend. Ansjovis is gezonde vette vis en bevat meervoudig onverzadigde vetzuren.

Gebruik in de keuken

De gezouten ansjovis is een prima smaakmaker om wat flauw smakende gerechten meer pit te geven. Ansjovis past in vis- en vleesschotels. Het visje combineert goed met lamsbout of kalfskoteletten. In de Zuid-Europese keuken wordt ansjovis gebruikt voor het maken van tapas, zoals in de tapenade, maar ook in een groente-ansjovisfondue. In Spanje legt men de ansjovis vaak eerst in azijn of citroensap. Ze voegen er wat olijfolie, knoflook en peterselie aan toe. Ansjovis wordt ook vaak gebruikt als topping voor de pizza. In het Zwarte Zee gebied wordt de ansjovis gemarineerd gegeten. In de Aziatische keuken wordt de ansjovis verwerkt tot vissaus. Dit werd overigens ook al door de Romeinen gedaan.