Pancetta

Pancetta wordt gemaakt door stukken varkensbuik langdurig aan de lucht te drogen. Met kruiden en andere smaakmakers krijgt het een verfijnde smaak. Het spek kan ook nog worden gerookt. Beide varianten, gerookt en niet gerookt, zijn bij slagers en supermarkten te verkrijgen. Gerookte pancetta is meestal een plat stuk spek dat in dunne plakken wordt gesneden. Gewone pancetta wordt opgerold tot een soort worst. Daarvan moet het vel nog worden verwijderd bij gebruik. Deze ongerookte vorm heet pancetta arrotolata. Dit is minder vet dan de gerookte pancetta. Pancetta wordt ook wel Italiaanse bacon genoemd.

Pancetta is een typisch Italiaans product en is vooral bekend als ingrediënt van de pasta carbonara, maar wordt in gebakken vorm ook veel gebruikt in andere gerechten. Het is bijvoorbeeld ook een smaakvolle toevoeging op pizza en door andere pasta’s. Ook wordt het vaak gebruikt voor het omwikkelen van groente of vlees, waarna het in de pan wordt gebakken. Dit kan bijvoorbeeld worden gedaan met kipfilet of boontjes, al dan niet met kaas ertussen. Door de wikkel van pancetta blijft het omwikkelde zacht en mals. Pancetta wordt ook wel rigatino of carnesecca (gedroogd vlees) genoemd.

Er zijn verschillende soorten pancetta. Een aantal daarvan heeft een beschermde status in Europa. Dat geldt bijvoorbeeld voor de pancetta van Piacenza en Calabria, die in de jaren ’90 beschermd werden. Sindsdien zijn er ook andere soorten die beschermd zijn. Dat betekent dat andere speksoorten niet dezelfde naam mogen dragen als ze niet aan bepaalde eisen voldoen.

Gebruik in de keuken

Pancetta is een bepaald soort spek uit Italië. Het is spek van de buik van een varken, dat zo’n drie maanden is gedroogd. Kruiden als kaneel, nootmuskaat en kruidnagel en peper en zout maken het spek zeer smaakvol. Pancetta wordt in verschillende gerechten en als ingrediënt voor snacks gebruikt.

Soorten

vlees