Kardoen

Kardoen is een stengelgroente en behoort tot de Cynara cadunculus, een Mediterrane plant. Het is familie van de artisjok. De smaak van de kardoen is bitter en zoet tegelijk, vergelijkbaar met de smaak van de artisjok, gemengd met selderij en schorseneer. Het uiterlijk van de kardoen doet sterk denken aan de bleekselderij. De groente wordt vooral in Zuid-Europese landen gekweekt. De kardoen uit het Franse Lyon wordt beschouwd als de beste. In Nederland wordt de groente voornamelijk in het uiterste zuiden gekweekt. Men eet de dikke bladstelen als groente. Deze bladstelen worden gebleekt door ze samen te binden tijdens de groei. Op die manier kan er geen zonlicht bijkomen.

In Nederland kent men deze “vergeten” groente amper. In Frankrijk hoort de kardoen tot een traditioneel bijgerecht bij het kerstdiner. In veel Zuid-Europese landen wordt kardoen regelmatig gegeten. Om de groente in Nederland te bemachtigen, kun je het best over de (biologische) groentemarkt struinen, daar is de kans het grootst om deze groente tegen te komen. Probeer het anders in Turkse en Marokkaanse winkels. Je vindt kardoen zeker op de Albert-Cuypmarkt in Amsterdam. Verse kardoen is vanaf de herfst tot aan het einde van de winter verkrijgbaar. Kardoen wordt verkocht met blad en een stukje wortel. Je kunt ze in een water met wat zout enige dagen goed houden. Let er bij de aankoop op dat de stengels en hoofdnerven blank, stevig en knapperig zijn.

Gebruik in de keuken

De stengels van de kardoen moeten net als bij de asperge geschild worden met een dunschiller. De toppen van de stengels zijn bitter en moeten worden verwijderd. Snijd de stengels in stukken van ongeveer 5 centimeter. Leg de stukken in water met azijn en citroensap om verkleuren te voorkomen. Omdat de groente een lange tijd nodig heeft om gaar te worden, kan ze beter in stukjes worden gekookt en niet in de lengte zoals de asperge. Kardoen heeft een zeer sterke smaak, daarom dient het aanbeveling de groente eerst kort te blancheren in water met azijn, om ze vervolgens verder te koken en schoon water met zout, of in een groentebouillon. Gebruik hierbij beslist geen aluminium pan. De kooktijd van de in stukken gesneden kardoen is nog steeds betrekkelijk lang, doorgaans zo’n twee uur. Kardoen smaakt goed met een bechamelsaus, room, of gewoon met boter en nootmuskaat. Je kunt kardoen ook prima gratineren met een kaassaus. Kardoen smaakt goed bij rood en wit vlees.