Ingrediënt · brood

Roggebrood

Invriezen: ja
Richtprijs: € 4,50 per kilo

Roggebrood is een broodsoort. Toch lijkt het helemaal niet op het doorsnee brood. Roggebrood heeft een eigen geur, kleur, structuur en smaak. Ook de bereidingswijze is anders dan bij het gewone brood. Het is heel compact brood. Dit is te danken aan het gebruik van volle roggekorrels, ruwere vezels en een stroperige structuur. De samenstelling en de bereiding van roggebrood is in Nederland historisch en regionaal bepaald. Roggebrood kan in drie soorten worden onderverdeeld: noordelijk (Fries en Gronings), Gelders en zuidelijk (Brabants en Limburgs).

De werkwijze van het maken van roggebrood is meer een kwestie van “gaar maken”, dan van “bakken”. De oven wordt tijdens de bereiding niet meer opgestookt, omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’. In Limburg en Brabant duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over, terwijl in Gelderland de bereiding van roggebrood slechts tien tot vijftien uur in beslag neemt. Die grote verschillen hebben te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg.

Het Fries of Gronings roggebrood wordt gebakken van gebroken roggekorrels. Het brood is van binnen vochtig. Het binnenste gedeelte wordt ook wel kruim genoemd. Het roggebrood heeft een donkere kleur die ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het productieproces wordt omgezet in suiker. Zo krijgt het roggebrood een zoete smaak. Het Limburgs roggebrood is minder vochtig en minder zoet van smaak. Het brood wordt gebakken van gemalen rogge en tarwemeel. Het is hierdoor lichter van kleur en vaster van structuur. Limburgs roggebrood heeft een hardere korst. Er wordt veel gewerkt met zuurdesem als rijsmiddel. Dat maakt het brood enigszins zurig van smaak. Roggebrood kan goed in aluminiumfolie worden bewaard. Dit beschermt het brood het beste tegen uitdrogen. U kunt roggebrood ook (in porties van een paar plakken) invriezen. Brabants roggebrood bevat niet altijd conserveermiddel. De houdbaarheid is daarom lager dan die van Fries roggebrood. Ingevroren roggebrood moet u niet te lang in de vriezer bewaren, omdat het op den duur ook daar zal uitdrogen.

Rogge is een graan wat snel opzwelt als het in water ligt daarom krijg je na het eten van roggebrood sneller een verzadigd gevoel. Roggemeel is rijk aan magnesium, kalium, fosfor. Het bevat ook wat calcium. Een plakje roggebrood levert 15 % van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid aan voedingsvezels en ijzer op. Roggebrood helpt door de grote hoeveelheid aanwezige vezels bij obstipatie.

Gebruik in de keuken

Roggebrood is een typisch Oudhollands product. Roggebrood wordt traditioneel gegeten bij erwtensoep. Het smaakt prima met boerenkaas of met spek. Er zijn vele variaties mogelijk met roggebrood, bijvoorbeeld roggebrood sandwiches met geitenkaas en honing. Vierkantjes roggebrood belegd met een stukje haring worden ook wel geserveerd als borrelhapjes. De zoete smaak van het brood inspireert tot het maken van heerlijke (Oudhollandse) toetjes. Let er wel op dat dit wat machtige toetjes kunnen worden (maar daarom niet minder lekker!)Ook is roggebrood vanwege de vaste structuur prima als ingrediënt in (maaltijd)salades.