Kaas wordt gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de eiwitten, vetten en mineralen in de melk gescheiden van het vocht. Dan wordt er stremsel, zuursel en zout toegevoegd. Kaas is rijk aan calcium en vitamine A, B en D. Meestal wordt voor de bereiding de melk van koeien gebruikt, maar het kan ook met de melk van geiten of schapen. De bereiding ervan is in beginsel hetzelfde. Sommige kazen krijgen extra smaak door toevoeging van kruiden en specerijen, zoals mosterd, Italiaanse kruiden, brandnetel , komijn en knoflook.
De bereiding van kaas
Kaasfabrieken krijgen de melk vaak aangeleverd van de boeren uit de regio. Voor het maken van 1 kilo kaas is 10 liter melk nodig. Melk bestaat voor 87% uit water en de rest zijn de zogenaamde vaste bestanddelen. Dit bestaat uit melkeiwit, vet, suiker, mineralen en vitaminen. De melk wordt zuur gemaakt door er zuursel aan toe te voegen. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus. Daarna wordt stremsel gebruikt om de melk dikker te maken. Stremsel wordt gehaald uit de maaginhoud van jonge dieren of kunstmatig gemaakt. Zuursel en stremsel zijn onmisbare toevoegingen voor het maken van kaas. Het zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk gaan samenklonteren. Zo ontstaat de “wrongel”. Door snijden en verwarmen van de melkmassa wordt zoveel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het overtollige vocht wat overblijft, wordt “wei” genoemd en dit is niet verder nodig bij de bereiding van kaas. Het bevat waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt. Ook wordt het in sommige frisdranken gebruikt. Nu wordt er zout en ingrediënten voor de smaak bijgevoegd. De wrongel wordt vervolgens in de kaasvormen gegoten. Deze vormen gaan onder een pers die ervoor zorgt dat het laatste vocht er uit wordt geperst. De kaas kan dan uit de vorm worden gehaald en krijgt een “pekelbad”. Hierin zit zout en water. Het zout in de kaas bevordert de korstvorming, stevigheid en houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas. Een fabriekskaas bevat hierom meer zout dan een boerenkaas.
Van jonge naar oude kaas
De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft nog weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger en wordt de smaak gevormd. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Voor de rijpingstijd bestaan termen. Jonge kaas heeft een rijpingstijd van 4 weken. Jonge belegen kaas heeft een rijpingstijd van 8 tot 10 weken. Belegen kaas blijft 16 tot 18 weken in het rijpingsproces. Extra belegen heeft 7 tot 8 maanden voor de rijping nodig en de oude kaas doet er 10 tot 12 maanden over. Smaken verschillen. De een houdt van zachte romige kaas en de ander prefereert een hartige pittige kaas.
Verschillende soorten kaas
De gatenkazen verkrijgen hun gaten door uitzetting van “laatgas”. Diverse kaassoorten worden bereid met schimmels die door de kaas heen of op de korst worden aangebracht. Dit zijn de zogenaamde blauwschimmelkazen of de witschimmelkazen. De hoeveelheid zouttoevoeging maakt de kaas extra-zout of zoutarm. De kaas kan een eigen smaak krijgen door toevoeging van kruiden, specerijen, groenten, noten of fruit. De vorm van de kaas kan langwerpig, rond of vierkant zijn.
