Wildfond

Een fond is een heldere, vloeibare bereiding die ontstaat door het in water laten pocheren van ingrediënten die de benaming van de fond bepalen (in dit geval wildfond) en een aromatische toevoeging daaraan door het gebruik van groenten en kruiden (bijvoorbeeld wortels, uien, tijm, peterselie en dergelijke). Voor wildfond gebruikt men voornamelijk karkassen, vleesafval, beenderen, mindere stukken vlees en wilt. Er wordt in een fond geen gebruik gemaakt van een bindmiddel. Het lijkt op bouillon, maar een fond laat men langer inkoken. Een wildfond wordt in de keuken gebruikt als basis voor soepen en sauzen. Het woord ‘fond’ betekent vertaald ‘basis’. Een kok zal over het algemeen geen kant-en-klare fond kopen, maar deze zelf maken. Voor de thuiskok is een kant-en-klaar fond echter een handig hulpmiddel om snel en zonder al teveel moeite een lekkere wildsaus of wildsoep te maken. Een fond zelf maken kost namelijk heel veel tijd. In de supermarkt is de wildfond verkrijgbaar in glazen potten of kartonnen pakjes. Meestal is een ongeopende pot of verpakking langere tijd houdbaar. Eenmaal geopend, moet de verpakking bewaard worden in de koelkast. Raadpleeg de informatie op het etiket over de houdbaarheidsdatum. Zelfgemaakte fond kun je invriezen in porties. Zo heb je langere tijd zelfgemaakte fond binnen handbereik. Wildfond is zeer geconcentreerd van smaak. Je hebt er weinig van nodig. Het is dan ook handig de wildfond in te vriezen in een ijsblokjes houder. Eén ijsblokje heeft de hoeveelheid van een eetlepel. Je hebt voor een saus of soep over het algemeen slechts enkele eetlepels wildfond nodig.

Gebruik in de keuken

Wildfond kan als basis gebruikt worden voor soep of een heerlijke wildsaus. Je kunt een wildfond prima thuis maken. Gebruik de filets van een haas, eend of ander wild, of haal botten van de haas als je bijvoorbeeld van plan was een gerecht als hazenpeper te maken. De botten kun je in een oven op de braadslee bruin laten worden. Doe ze vervolgens in een soeppan die gevuld is met water. Breng het aan de kook en haal het naar boven drijvend schuim met een schuimspaan er af. Doe er groenten bij, bijvoorbeeld grof gesneden prei, wortel, knolselderie en kruiden (peperkorrels, foelie- en laurierblaadjes, takjes tijm). Laat alle ingrediënten minimaal vijf uur trekken en zeef het geheel dan goed. Vang de bouillon op en laat deze zo lang inkoken, tot er nog maar een kwart volume van overblijft. Als je begint met een soeppan met vier liter water, houd je aan het einde van de bereiding dus een liter over.