Maizena

Maïzena is eigenlijk een handelsnaam voor maïszetmeel. Het wordt in de keuken als bindmiddel gebruikt. Maïszetmeel zwelt op in water (of melk) en bindt waterige substanties als het wordt gekookt. Zo kan men waterige bereidingen op een makkelijke manier binden tot dikkere sauzen.

Maïzena wordt bereid uit een gele Amerikaanse maïsvariant. Deze maïskorrel is naast zetmeel, rijk aan olie en eiwit. Voor de productie van maïzena wordt de maïs enkele dagen geweekt in een oplossing van zwaveldioxide. Op deze manier wordt de maïskorrel zacht en kan de olierijke kiem mechanisch van de korrel gescheiden worden. Via processen wordt de olie van de kiem ontrokken. Het dan vrijgekomen zetmeel is rijk aan zwavel en eiwitten. Daarom wordt het gewassen om het zwavelgehalte op veilige waarde te brengen. Vervolgens wordt het eiwit (die de gele kleur aan de maïs geven) uit het zetmeel gehaald door de substantie te centrifugeren. Ten slotte wordt het zetmeel gedroogd en verpakt. Er is ook een biologische variant verkrijgbaar. Biologische maïzena is speciaal fijngemalen gezeefd maïsmeel, niet te verwarren met de in de gewone handel verkrijgbare geraffineerde maïzena. Van biologische maïzena heeft u de dubbele hoeveelheid nodig als van de gangbare. Andere bindmiddelen zijn: aardappelzetmeel, bloem of room.

U kunt maïzena in de supermarkt kopen. Maïzena staat meestal tussen de bakproducten. Maïzena bewaart u in een afgesloten bus op een droge (!) koele en donkere plaats. U kunt maïzena maandenlang bewaren.

Gebruik in de keuken

Maïzena wordt gebruikt als bindmiddel voor jus, sauzen, ragouts en soepen. De algemene bereidingswijze is als volgt. Om uw saus te binden dient u één eetlepel maïzena met 2 eetlepels van het groentenat, of water tot een papje te roeren. Dit papje voegt u, al roerende, aan het gerecht toe. Breng het gerecht vervolgens aan de kook tot de gewenste binding is bereikt. Gebruik bindmiddelen altijd aan het einde van de bereidingtijd. Voor een romiger effect kunt u melk in plaats van water gebruiken. U kunt met maïzena een basissaus maken voor bijvoorbeeld kaassaus of kerriesaus of witte groentesaus. Maïzena wordt ook wel eens gebruikt bij luieruitslag!

Soorten

gewone maïzena en biologische