Gluten zijn een soort eiwitten die zich gecombineerd met zetmeel bevinden in een gedeelte van sommige granen, zoals tarwe, rogge en gerst of producten die hiervan worden bereid, waaronder waren als bami, beschuit, brood, crackers, couscous, gebak, gort, koek, meel, pasta, sauzen en soepen, snacks, etcetera. Gluten komen niet voor in (wilde) rijst, maïs, gierst, boekweit, en een bepaald soort gewas. Gluten zijn opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Het geeft de elasticiteit aan de producten die met meel worden gemaakt. Hoe meer gluten, des te steviger het product. Gluten zijn ook gunstig voor het rijzen van het deeg, wat vooral belangrijk is bij het bakken van brood. Gluten worden veel gebruikt in de vegetarische keuken.
Ziekten die in verband staan met gluten
Mensen met glutenallergie (coeliakie) mogen geen gluten naar binnen krijgen. Inname van gluten veroorzaakt bij deze mensen een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm. Hierdoor wordt de opname van de bouwstoffen uit het voedsel verslechtert. Een glutenvrij beperkt dieet zorgt voor herstel van de darmvlokken waardoor de voedingstoffen weer normaal kunnen worden opgenomen. Onderzoekers beweren dat er een verband bestaat tussen autisme en autistische aandoeningen en gevoeligheid voor gluten en caseïne (een proteïne in melk). Het gebruik van gluten zou een opiumachtig effect hebben bij deze mensen, veroorzaakt door glutenexorfines en gliadorfine. Dit zijn peptiden die tijdens de vertering van gluten ontstaan. Lang niet alle academische onderzoekers zijn het met deze bevindingen eens. Groots opgezette onderzoeken zullen dat nog moeten aantonen. Er is een behoorlijke hoeveelheid bewijs dat de ziekte van Dühring ,een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter, een symptoom is van coeliakie. Nu wordt onderzocht of er ook andere huidaandoeingen, zoals psoriasis een relatie hebben met een glutenallergie.
Coeliakie
De klachten die een glutenallergie veroorzaakt kunnen verschillend per patiënt zijn. Meestal veroorzaakt de intolerantie een chronische diarree, waarbij de ontlasting vettig en smeuïg is, en stinkt. Het kan echter ook obstipatie (opstopping) veroorzaken. Andere symptomen zijn: groeiachterstand, een opgezette buik, winderigheid, bloedarmoede, gebrek aan eetlust, braken, lusteloosheid, slaperigheid, botontkalking, sterke stemmingswisselingen, spierklachten, zenuwaandoeningen en psychische klachten. Een internist of kinderarts kan via een endoscopie van de dunne darm, waarbij een biopsie van het darmweefsel wordt gedaan, vaststellen of het hier om een glutenallergie gaat.
Glutenvrije voeding
Helaas moeten mensen met een glutenallergie hun leven lang een strikt glutenvrij dieet volgen. Tegenwoordig vind je gelukkig steeds meer glutenvrije producten in de winkel. Goede vervangers zijn het gewas teff, en producten op basis van maïs, rijst en boekweit, eieren, aardapel(meel), gierst, fruit, groente, maisgriesmeel (polenta), maïzena, vlees en vis (zonder meel of paneermeel!). Het is niet makkelijk een glutenvrij dieet te volgen en de meeste mensen worden hierbij begeleid door een diëtist.
