Wij gebruiken cookies o.a. om de website te analyseren en te verbeteren, voor social media en om er voor te zorgen dat je relevante advertenties ziet. Je geeft, door gebruik te blijven maken van deze website of door op akkoord te drukken, aan akkoord te zijn met het gebruik van cookies op deze site. Akkoord

Roken van vlees en vis


Ingrediënten


Bereidingswijze


Een rookdoos of rook oven voor op het gasfornuis bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel.
Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet.
Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak.
Op de bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen.
Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling.
Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout met een klein deel wilg en voor zalm of gevogelte vaak hout van de elzenboom.
Wildliefhebbers geven de voorkeur aan hout mot van de appelboom of van wijnstokken.
De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet.
Ook schaafsel of mot van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt.
Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserverings-middelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken.
Je kunt bijvoorbeeld aan het mot nog kruiden als laurier, tijm, kruidnagel of een paar verse sparrennaalden toevoegen.

Warm roken:
De temperatuur in de doos / oven kan hoog oplopen en de voeding kan door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd.
In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen-vormige rookton of kast boven smeulend houtvuur. Ook hier spreekt men van warm roken, omdat de ingrediŽnten hangen in hitte tot 95 graden celsius om te garen. Daarna wordt er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is (ongeveer 50 - 60 graden celsius) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte.
Een flinke eetlepel houtmot in een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen.
Voedsel dat 'te' rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
Vlees of vis kun je 'naturel' roken of eerst marineren, zodat de ingrediŽnten een extra smaak krijgen.
Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat.
Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.

Koud roken:
Koud roken gebeurt op een lage temperatuur in rook die meestal slechts 25į C warm is. De vuurhaard en de plaatst waar de rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dat de koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rookmethode.

Vis roken:
Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring.
Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen,
Leg deze bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt.
Ook garnalen, scampi's en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt. Zelfs het roken van noten en groente is op deze manier mogelijk.

Wild roken:
Ook wild is geschikt om te roken.
Het vlees van gevogelte, zoals eend, fazant, patrijs, parelhoen, kalkoen, kwartel, gans, duif en zelfs kip of struisvogelsteak, is gerookt een delicatesse.
Grotere dieren moet men in delen versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken om daarna verder bereiden in de oven. Op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals jong konijn en jonge haas kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt.
Alle vleessoorten zijn eigenlijk geschikt om te roken.
Ook kan je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten (hang maar eens een eenvoudige braadworst in de rookoven) en varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.

Serveersuggesties

Roken is al een eeuwenoude manier om voedsel tegen bederf te beschermen en om die extra smaak er aan te geven

Meer Recepten



Allergenen Informatie

Voor dit roken van vlees en vis recept heeft MijnReceptenboek.nl uitgebreide allergenen informatie beschikbaar. Heeft u last van een allergie? Bekijk dan de allergeneninformatie.

Mijn Recensie

Heb je dit recept al gemaakt? Deel het dan nu met ons! Was het lekker? Heb je nog tips voor de bereiding van dit recept? Deel het met ons en wij maken dit recept samen nog beter.

Zelf een recensie plaatsen

Inloggen
Gebruikersnaam
Wachtwoord
Kookwekker(s)
    Meedoen!

    gratis tas

    bij invoer van 5

    eigen recepten!

    Gratis Inschrijven