Zwezerik

De kalfszwezerik is een klier van een kalf, en weegt al snel drie ons. De zwezerik is bij jonge zoogdieren te vinden tussen het borstbeen en de luchtpijp. Kalfszwezerik wordt voor consumptie gebruikt van kalveren tot twee jaar. Daarna verschrompelt de klier. Zwezerik bevat veel cholesterol. Het is dus niet aan te raden het vaak te eten.

Zwezerik bestaat uit twee delen. De hartzwezerik is rond en compact, en de halszwezerik is langwerpig en los van structuur. Koks prefereren meestal de hartzwezerik, omdat die groter en malser is dan de keelzwezerik. Die laatste wordt voornamelijk gebruikt in mousses en patés. De structuur van zwezerik is zacht, knobbelig en vormloos. Het vlees is bleek van kleur.

In Frankrijk, waar veel orgaanvlees wordt gegeten, staat ook vaak zwezerik op het menu. Veel zwezerikrecepten komen dan ook uit de Franse keuken. Wie zelf zwezerik wil bereiden, moet er de tijd voor nemen. De zwezerik moet eerst namelijk langdurig worden gespoeld, en daarna worden geblancheerd of gepocheerd. Daarna wordt de zwezerik met koud water afgespoeld en kunnen de vliezen en knobbels worden verwijderd. Vaak wordt de zwezerik ook nog geruime tijd tussen zware borden geklemd om het vocht eruit te kunnen laten lopen. Zwezerik wordt in plakken gesneden en gebakken.

Behalve veel cholesterol, bevat zwezerik veel eiwitten, fosfor en zink. Ook is het, uitzonderlijkerwijs voor dieren, een voedingsmiddel dat vitamine C bevat. Zwezerik van kalf heeft een zachte, fijne smaak. Ook wordt er lamszwezerik verkocht. De smaak daarvan is wat pittiger. Varkenszwezerik is geen delicatesse: dit is heel slap en wordt qua smaak niet echt gewaardeerd.

Gebruik in de keuken

Zwezerik is een orgaan dat uit een kalf komt. Het geldt als absolute delicatesse, maar niet iedereen is er even van gecharmeerd, omdat het orgaanvlees is. Kalfszwezerik is de thymus (een klier) van een kalf en is verschrompeld bij volwassen dieren. Dan bestaat het voornamelijk uit bindweefsel en vet. Kalfszwezerik is bleek, slap en een beetje knobbelig. Voor bereiding moet een zwezerik worden geblancheerd (kort koken en daarna weer in koud water) of gepocheerd (net niet koken), zodat de vliezen eraf kunnen worden gehaald. Daarna kan het volgens het recept worden bereid.