Ingrediënt · bouillons

Kalfsfond

Houdbaar: zie informatie op de verpakking
Invriezen: ja
Richtprijs: € 9,00 per kilo

Een kalfsfond is een sterk ingekookte bouillon op basis van kalfsvlees, al dan niet verrijkt met kruiden en specerijen. De fonds worden al eeuwenlang in de keuken gebruikt. Naast kalfsfond is er visfond, vleesfond, gevogeltefond, lamfond, wildfond en groentefond. De fonds zijn in de hedendaagse keuken een onmisbaar basisingrediënt geworden. Het woord “fond”kan letterlijk vertaald worden in het woord “basis”. Een fond kan men zelf maken. Het is een bewerkelijke klus en daarom is het wel handig dat fonds kant-en-klaar te koop zijn in de supermarkt. U vindt de fonds meestal in glazen potten maar soms worden ze ook verkocht in een kartonnen verpakking. Hoe u de fond het beste kunt bewaren en hoe lang ze bewaard kan worden is na te lezen op de informatie en aanwijzing op de verpakking. Ongeopende fonds zijn vaak buiten de koeling langere tijd te bewaren. U kunt versgemaakte fond ook in porties invriezen. Zo hebt u altijd uw fond op voorraad.

Kalfsfond kan men in twee soorten onderscheiden: lichte (of witte of blanke) kalfsfond en bruine kalfsfond. De lichte kalfsfond wordt getrokken van schenkels en botten van het lichte geblancheerde vlees van het kalf. Bruine kalfsfond wordt getrokken van kalfsschenkel en botten die van tevoren in de oven met vet zijn bruingebakken. De bouillon moet flink worden ingekookt, wil men spreken van een fond.

Gebruik in de keuken

Kalfsfond kan de basis zijn voor vele gerechten, en niet alleen als basis voor soep. De lichte kalfsfond kunt u gebruiken bij het pocheren van kip of kalkoen. U kunt de lichte kalfsfond gebruiken als basis voor witte sauzen of lichtgekleurde ragouts. Indien u toevallig geen kalffond in huis hebt, kunt u deze vervangen voor gevogeltefond. Bruine kalfsfond is geschikt voor het aanmaken van bruine, donkere sauzen, donkere ragouts en stamppotten. U kunt de bruine variant ook gebruiken voor het bereiden van soep of voor het maken van een risotto. U kunt kalfsfond tot de helft laten inkoken en vervolgens koude stukjes boter toevoegen om een heerlijke saus te maken. Deze saus kunt u nog verrijken met wijn of room, stukjes groente, kruiden en specerijen.