Balsamico

Balsamico is een sterk geconcentreerde, bijna stroperige azijnsoort, gemaakt van Trebbiano druiven. De echte Balsamico azijn heeft meerdere jaren nodig om te rijpen. Zo krijgt de azijn een zachte smaak en een donkere kleur. Balsamico betekent in het Italiaans “zacht”. De witte Trebbiano druiven groeien in Modena in Noord-Italië. Echte Balsamico wordt in deze streek tot vandaag nog steeds op traditionele wijze gemaakt en deze originele Balsamico lijkt niet veel op de goedkope fabrieksmatige Balsamicoazijn die in de supermarkt verkrijgbaar is. De originele Balsamico wordt gemaakt van vers gerijpte druiven. Ieder jaar produceert Modena zo’n 3000 liter. De Trebbiano druiven worden op een zacht vuur ingekookt tot ongeveer 70 tot 30 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid. Er worden geen andere smaakstoffen aan toegevoegd. De suikers in de most worden tijdens dit proces omgezet in alcohol, dat vervolgens weer wordt omgezet in azijnzuur. In tegenstelling met andere azijnsoorten wordt Balsamico niet uit wijn maar druivenmost gemaakt. Balsamico wordt gerijpt in vaten die gemaakt zijn van verschillende soorten hout. De houtsoort bepaalt mede het uiteindelijke aroma . Gedurende de jaren wordt de Balsamico veranderd van behuizing tot het uiteindelijk in het kleinste vat is beland. Hoe ouder de Balsamico, hoe meer geconcentreerd en hoe duurder. Traditionele Balsamico is minimaal 12, 18 of 25 jaar oud. De kwaliteit van traditionele Balsamico wordt gecontroleerd. Je herkent echte Balsamico aan het wettelijk beschermde kwaliteitszegel. Echte Balsamico kan op een donkere en koele plaats heel lang bewaard worden. Sommigen zeggen dat het eeuwenlang bewaard kan worden. Tegenwoordig wordt Balsamico ook fabrieksmatig gemaakt. Vaak bestaat deze azijn uit witte wijnazijn waaraan karamel en aroma’s worden toegevoegd. Ook worden in de meeste nagemaakte Balsamicoazijn conserveringsmiddelen toegevoegd. Een geopende fles is ongeveer een jaar lang houdbaar. De uiterste houdbaarheidsdatum wordt vermeld op het etiket op de fles of op de dop. De prijs voor deze azijn is vergelijkbaar voor andere soorten azijn. Dit in tegenstelling tot de echte Balsamico waar je voor een flesje van 1 liter begint met een prijs van 20 euro. Maar voor een superieure kwaliteit tel je al gauw 100 euro neer.

Gebruik in de keuken

Balsamico past bij vele verschillende gerechten, zowel bij zoete als hartige. Het geeft een Italiaanse smaak aan gerechten met verse, gekookte of gegrilde groente, vis en vlees. De echte traditionele Balsamico wordt puur gebruikt en niet meegekookt. Van de oudste (zeer geconcentreerde) Balsamico volstaan enkele druppels om een salade, carpaccio, vis, kalfsvlees en zelfs ijs te voorzien van een voortreffelijke smaak. De Balsamico uit de supermarkt kan gebruikt worden in dressings of als smaakmaker in jus en sauzen of marinades. Balsamico kan in deze gerechten eventueel vervangen worden door sherry azijn of rode wijnazijn.

Soorten

originele Balsamico of namaak Balsamico uit de supermarkt