Vissaus

Vissauzen zijn er in vele soorten. Ze worden gemaakt van rauwe vis of gedroogde vis, garnalen of krabbetjes die in de zon worden gefermenteerd. De Aziatische keuken maakt veel gebruik van vissaus. Men gebruikt de vissaus als smaakmaker en de saus geeft een hartig aroma aan vele gerechten. Vissaus werd al door de Romeinen gebruikt. Deze vissaus werd “garum”of “liquamen” genoemd. De saus werd gemaakt door verse vis met zout water en kruiden te marineren en deze zo lang in de marinade te houden tot de vis volledig was vergaan.

De Zuidoost Aziatische keuken verwerkt in de vissaus ansjovis. De saus geeft hiermee een zoute smaak aan de gerechten. Vietnamese vissaus wordt “nýớc mắm” genoemd. Thaise vissaus wordt “nam pla” genoemd en Chinese vissaus wordt verkocht als “yu lu”. De Indonesische keuken maakt meer gebruik van vissaus in pastavorm, de zogenaamde “trassi”. Thaise vissaus is sterker van smaak dan de Chinese of Vietnamese. In Nederland wordt vooral de Thaise “nam pla” verkocht. Men kan voor verschillende soorten vissaus terecht bij de toko of de Aziatische winkel. Sommige supermarkten verkopen het ook. Er zijn lichte en donkere vissauzen. De donkere vissauzen zijn de betere. Een gesloten fles is jarenlang houdbaar. Een geopende fles bewaart u (ook meerdere jaren) het beste in de koelkast.

Thailand gebruikt naast de “nam pla” een sterkere soort, genaamd “pala”. Deze saus wordt gebruikt in het traditionele Thaise gerecht Som Tan, een hete papaja salade. De visgeur van deze saus is sterk doordringend. Westerlingen kunnen er meestal minder goed tegen. De vis die gebruikt wordt voor deze saus ligt tegen verrotting aan. Het gevolg kan dan een behoorlijke diarree zijn.

Gebruik in de keuken

Vissaus wordt niet puur gebruikt. Het kan niet vervangen worden door zout. Zout onttrekt namelijk vocht aan het gerecht, terwijl vissaus juist vocht toevoegt. Vissaus wordt vooral als smaakmaker gebruikt om Aziatische gerechten een authentieke smaak en aroma te geven. U hoeft slechts één of twee eetlepels vissaus aan het gerecht toe te voegen. Vissaus wordt ook veel gebruikt in dipsausjes: samen met citroensap en wat fijn gesneden chili pepers wordt het een dipsaus die eigenlijk niet mag ontbreken bij de Thaise en Vietnamese maaltijd. U kunt vissaus goed gebruiken als smaakmaker in soepen, roerbakgerechten, vlees- en visgerechten, curry’s en rijst- en noedelgerechten. Pandanrijst wordt nog aromatischer door toevoeging van een paar druppels vissaus.

Soorten

Meerdere soorten