Gebakken kabeljauw met aardappeltjes en spinazie klinkt lekker, maar gevaarlijk. Althans, dat is wat altijd wordt beweerd. Nitraatrijke groente zou je niet moeten eten in combinatie met vis, omdat dan de kankerverwekkende stof nitrosamine vrijkomt. Maar hoe ernstig is dat nou eigenlijk?
Je zult niet acuut dood neervallen als je een keer vissticks met spinazie eet, dat begrijpt iedereen. Maar als je echt vaak zo'n 'gevaarlijke' combi verorbert, moet je misschien toch wat gaan minderen.
Vroeger was de combi hel en verdoemenis, maar men is erop terug gekomen: het is minder slecht dan gedacht. Het Voedingscentrum heeft op haar website een hele lap tekst over nitraat, nitriet, nitrosamine, eiwitten en ADI's (aanvaardbare dagelijkse inname), met allemaal ingewikkelde als-dans. Waar het op neer komt: je kunt gerust nitraatrijke groenten als spinazie, andijvie, postelein en sla eten, maar liever niet te vaak: 2 keer per week (vier keer sla telt voor één keer).
En vermijd dus die combinatie met vis, al zijn de nitrietwaarden wel hééél laag, volgens de geleerden. Met zalm en makreel kun je overigens dan weer wel gerust de gevreesde groenten eten, want daarin zitten niet de eiwitten die nitraat omzetten in nitriet. Oh, en als je jonger bent dan 6 maanden is het sowieso niet aan te raden om nitraatrijke groenten te eten, want baby's houden ervan veel om te zetten in nitriet.
Dan het volgende heikele punt: hoe gevaarlijk is het om nitraatrijke groenten opnieuw op te warmen? Het schijnt dat elke keer dat je iets met nitraat opwarmt, er meer wordt omgezet in nitriet. Dus vijf keer lijkt mij niet heel gezond, maar ja, dat geldt ook voor andere etenswaren. Lekkerder wordt het er ook niet op.
In ieder geval moet je de restjes snel laten afkoelen en in de koelkast zetten, luidt het officiële advies. Zo krijgen nitrietproducerende bacteriën weinig kans. Vervolgens moet het opwarmen ook zo snel mogelijk gebeuren, wat voor mij geen probleem is. Me er makkelijk vanaf maken? Welnee, ontdooien én verhitten in de magnetron is puur om het nitrietgehalte laag te houden!