Foie gras

Foie gras wordt gemaakt van de lever van een gans of een eend. De Franse woorden “foie gras”betekenen letterlijk vertaald: “vette lever”. Het product “foie gras”is omstreden, omdat de dieren op wrede manier onder dwang gevoederd worden. Het mesten van de vogels wordt gedaan om de lever tot wel tien keer groter te krijgen. Via een keelbuis krijgen de dieren met behulp van luchtdruk maïs-deegballetjes toegediend. Het drinkwater wordt gezouten om dorst op te wekken.

In Nederland wordt geen foie gras geproduceerd. Het is wel in Nederland verkrijgbaar. Jaarlijks wordt 22.000 kilo foie gras naar Nederland geïmporteerd. Frankrijk is de grootste leverancier, gevolgd door Hongarije. Vroeger werden vooral ganzen gefokt, maar het blijkt dat eenden sneller vet te mesten zijn. De industriële sector is daarom massaal overgestapt naar eendenlever.

Foie gras kun je onderverdelen. De foie gras cru is een verse lever die vacuüm verpakt wordt verkocht. Je kunt de verse lever naar eigen believen bereiden. Een verse lever is, ondanks dat hij vacuüm verpakt is, niet langer dan 5 tot 6 dagen houdbaar. De foie gras frais is voorbereid. De galgangen zijn er uit gehaald, de lever is gekruid, en gegaard. Deze foie gras is drie weken houdbaar. De ganzenleverpaté in een bakje van porselein of aardewerk heet officieel: een terrine de foie gras. Meestal is deze bedekt met een laagje spek en bereid in de oven. De foie gras en conserve is geconserveerde lever in potten of blikken. Deze moeten koel bewaard worden, bijvoorbeeld in de kelder.

Ganzenlever kun je kopen bij de poelier. Rond de feestdagen vind je ook redelijk vaak ganzenleverpaté in de supermarkt. Je kunt bereide ganzenlever eventueel invriezen, maar verse lever niet.

Gebruik in de keuken

Foie gras wordt veel gegeten tijdens de feestdagen. Eendenlever verliest meer vet bij bereiding dan ganzenlever. De smaak van eendenlever is sterker. Ganzenlever wordt hoofdzakelijk gebruikt voor het maken van ganzenleverpastei. De lever kan zonder vet in de pan kort worden gebakken. Verwijder van een verse ganzenlever de adertjes en snijd hem in plakken. Bij gebakken ganzenlever passen zoete begeleiders, zoals gebakken appeltjes, uienconfijt of geroosterd rozijnenbrood. Je kunt van verse lever zelf een terrine de foie gras. Er zijn veel recepten beschikbaar voor het maken van je eigen ganzenleverpastei. Je kunt ganzenlever ook gebruiken voor het opvullen van gevogelte.

Soorten

lever van de eend en de gans