Gevulde kwartel met wilde rijst en boleten

• Gevogelte
• 4 porties uit Frankrijk
• In 2 uur klaar (Voorbereiden:3 uur)
• Door irispons
• 9 10 sterren / 1 reactie / reageer nu

Ingrediënten

• 4 kwartels
• ganzenvet of mengsel van boter en olie
• zout
• vergemalen peper
• VOOR DE VULLING:
• 90 gram wilde rijst
• 3 deciliter kippenbouillon
• 100 gram ganzenlever, in blokjes
• 150 gram verse boleten, kleingesneden
• 2 sjalotjes, fijngehakt
• 30 gram tuinkruiden, gehakt (peterselie, kervel, basilicum)
• 1-2 eetlepels port of cognac
• snufje 4 kruidenpoeder
• VOOR DE GARNERING:
• peterselie
• rozemarijn
• KNOFLOOKSAUS:
• 12 teentjes knoflook gepeld
• 2 deciliter slagroom
• zout
• versgemalen peper
• PORT-SAUS:
• 200 gram sjalotjes, in ringen
• 60 gram boter
• 4 aangebakken kwartelkarkassen
• 3 eetlepels sherry-azijn
• 2,5 deciliter port
• 7,5 deciliter kippenbouillon
• 1 takje verse tijm

Bereidingswijze

Ontbeen de kwartels in hun geheel. Bak de karkassen 10 minuten in de hete oven (200 graden Celsius). Gebruik de botten om de portsaus op smaak te brengen (zie recept portsaus). Kook voor de vulling de rijst 30-40 minuten zachtjes in de bouillon en laat staan tot verder gebruik. Bestrooi de ganzenlever met zout en peper en sauteer in een hete koekenpan tot de blokjes rondom dichtgeschroeid zijn. Voeg ze aan de rijst toe. Verhit in een koekenpan 1 eetlepel ganzenvet en bak de boleten tot ze zacht zijn.

Schep de sjalotjes en de tuinkruiden erdoor en bak tot de sjalotjes zacht zijn. Houd enkele boleten voor de garnering achter en voeg de rest aan de rijst met de port en het 4-kruidenpoeder toe. Breng de vulling eventueel nog op smaak en laat afkoelen. Wrijf de binnenkant van de kwartels in met zout en peper, verdeel de vulling er losjes over en naai ze dicht. Gebruik geen keuekngaren maar gewoon katoengaren. Verhit ca. 3 eetlepels ganzenvet in een braadpan en bak de kwartels rondom bruin. Zet de pan 15-20 minuten in de hete oven (200 graden Celsius). Bedruip ze zo nu en dan braadvet.

Neem de kwartels uit de oven en rangschik ze op een schotel. Verhit de portsaus opnieuw en schep wat saus rondom de kwartels. Garneer met peterselie, rozemarijn en de achtergehouden bleten. Serveer de knoflooksaus (zie recept knoflooksaus) en de rest van den portsaus er apart bij.
Knoflooksaus:
Blancheer de teentjes knoflook. Laat ze uitlekken en spoel ze af. Doe ze met de room in een pan en laat koken tot de knoflook zacht is en de room tot de helft is ingekookt. Pureer de saus in een blender. Verdun met wat kippenbouillon als de saus te dik is. Breng op smaak met zout en peper.
Portsaus:
Fruit de sjalotjes in de boter. Voeg de karkassen en de azijn toe en laat inkoken tot de vloeistof bijna is verdampt. Giet de port erbij en laat tot de helft inkoken. Voeg dan de kippenbouillon en de tijm toe en laat nog 20 minuten zachtjes koken.

Giet de saus door een zeef en breng hem op smaak.

Serveersuggesties

Begin op tijd met het ontbenen van de kwartels. Het is een hele klus of laat de poelier ze ontbenen. Veel gemakkelijker en minder stress. Het is zeker de moeite waard doit gerecht te maken en de wilde rijst is echt lekker bij de beide sauzen.

Allergieinformatie

Op de volgende pagina vindt u de allergie informatie voor dit recept. Aan deze informatie kunnen geen rechten worden ontleend, u dient zelf alsnog goed op te letten dat de te verwerken producten vrij zijn voor de voor u geldende allergenen. Onze allergieinformatie is verbeterd en verrijkt, klik hier voor de geavanceerde allergieinformatie.

Laat uw reactie achter