Stomen: koken met stoom
Tegenwoordig willen we allemaal zo gezond en verantwoord mogelijk eten. Matig en gevarieerd. Stomen past door de gezonde, snelle en eenvoudige bereidingswijze helemaal in dit plaatje. Deze manier van bereiden van voedsel is al eeuwenoud. Het wordt veel toegepast in de Oosterse keuken. Vitamines en mineralen blijven bij het stomen beter behouden dan bij het gewone koken. Groenten blijven mooi van kleur. Stomen is een magere manier van voedsel bereiden en dus lijnvriendelijk. Voor het stomen maak je gebruik van een elektrische stoompan of bamboe stoommandjes.
Het stomen van groente
Het stomen van groente gaat sneller dan blancheren. Je hoeft geen pan met water aan de kook te brengen en de gare groenten kunnen boven de stoomkerf uitlekken. Van dit vocht kun je bouillon of saus maken. Je hebt geen recept nodig voor het stomen van groenten. Je kunt de groente voorzien van wat gesmolten boter of olijfolie, zout en peper en misschien wat citroensap. Er zijn een aantal handige richtlijnen. Groene groenten behouden hun kleur beter in een voorverwarmde stoomkoker. Groenten met een langere kooktijd, zoals wortelen, aardappels, artisjokken, kunnen in een koude stoomkoker worden bereid. Voeg geen zout toe tijdens het stomen, dat spoelt er namelijk gewoon weer af. Als je de groenten koud wilt serveren moet het stoommandje direct onder de koude kraan gezet worden. De stoomtijd van andijvie, artisjokken, maïs, aardappels en venkel is ongeveer 25 minuten. Asperges, courgettes, Chinese kool, knolselderij, prei en peultjes hebben ongeveer 15 minuten stoomtijd nodig. Champignons stoom je binnen 5 minuten gaar.
Het stomen van vis
Alle soorten vis kunnen worden gestoomd: filets, moten, of hele vissen, groot en klein. Voor het stomen kun je zowel water als bouillon gebruiken. Bij het stomen wordt de vis gegaard in een mandje dat in een afgesloten pan hangt boven de kokend hete vloeistof. De bereidingstijd hangt af van de dikte van de vis. Een dunne tongfilet is in 5 minuten gaar, een dikke soort heeft ongeveer 10 minuten nodig. Reken voor grote vissen 2 minuten per centimeter dikte. De stoomtijd voor een makreel is tussen 10 en 12 minuten en voor een kabeljauwfilet en schelvis 10 minuten. Wijting doe je het best stomen in aluminiumfolie in circa 15 minuten.
Het stomen van vlees
Wanneer je vlees wilt stomen in de elektrische stoompan of bamboe stoommandjes, wordt het meestal wat grijs van kleur. Je kunt het vlees een “jasje” geven van een marinade van pesto of omwikkelen met een plakje ham of spek om het er lekkerder uit te laten zien. Andere geschikte marinades zijn gekleurde specerijen zoals kerrie of paprika, kokos of verse kruiden. Kipfilet kun je in aluminium in 10 minuten stomen.
Het toetje uit de stomer
Stomen is een goede manier voor het maken van nagerechten op basis van eieren. Custardpudding kan gestoomd worden in afzonderlijk met folie afgedekte vlavormpjes. Brood- en rijstpuddingen kunnen eveneens goed bereid worden in de stomer. Let er wel op dat dit vaak vrij machtige nagerechten zijn!
Lees ook
- Geschiedenis mosselvisserij
Vroeger lagen de mosselen op de droogvallende zandplaten bij eb (langs de Waddenzee en de Zeeuwse wateren) voor het oprapen. Er kwamen dan ook regelmatig mosselen op tafe
- Snert
Snert is de Hollandse naam voor erwtensoep, maar dan wel een hele dikke waar je lepel in overeind blijft staan. Deze soep is beslist niet te vergelijken met de erwtensoep
- Everzwijn
Het everzwijn, ook wel wild zwijn genoemd, valt onder de noemer ‘wild vlees’. Het jachtseizoen loopt van begin juli tot eind januari. Toch is het vlees van ev
