De kunst van het koken

1. Topkoks
2. Emulgeren
3. Gelatine
4. Bolvormige structuren
5. Lees ook

De laatste kooktechnieken maken van koken steeds meer een kunst. Bepaalde bereidingstechnieken zorgen voor een adembenemend plaatje. Texturen hebben hier een belangrijke bijdrage. Wat je tegenwoordig ziet, zijn steeds meer meesterlijke creaties. Dankzij de vernieuwde kooktechnieken is er een enorme ontwikkeling op gang gebracht op kookgebied.

Topkoks

Topkoks zoeken voortdurend naar vernieuwing. Voor een betere smaak en een betere uitvoerbaarheid is het voor een kok belangrijk uitgebreide kennis van producten en bereidingstechnieken te vergaren. Ook kennis van biochemische veranderingen is van essentieel belang. Producenten springen hierop in en leveren nieuwe, trendzettende producten zoals die van Texturas el Bulli. Hieronder volgen wat voorbeelden van innovaties op kookgebied.

Emulgeren

De kooktechniek emulgeren zorgt voor een lichte en luchtige structuur van twee soorten vloeistof die op een gewone manier niet goed met elkaar te mengen zijn. Daar zijn verschillende producten voor te gebruiken. Sucro, de naam verraadt het al, wordt gemaakt uit sacharose. Het heeft luchtig makende eigenschappen. Andere emulgeerproducten zijn glice en lecitinne. Het laatste is bijzonder geschikt om zelfs de meest onmogelijke substanties te emulgeren naar een luchtige wolkenachtige creatie.

Gelatine

Vroeger bestond gelatine alleen uit dierlijk restafval. Tegenwoordig zijn gelerende producten ook gemaakt van diverse soorten algen, een bacterie en de celwanden van groentes. De sphingomonas elodea bacterie is het hoofdbestanddeel van gellan. Het poeder kan een hitte tot 70 graden verdragen en geeft een gelei die mooi en goed te snijden is. De algengelatine is over het algemeen goed te verwerken in warme, snelle bereidingen. De gelei die verkregen wordt uit de celwanden van groentes verdikt het gerecht bij een koude bereiding.

Bolvormige structuren

Bolvormige structuren maak je met calcic en algin. Algin wordt gemaakt van bruine algen. Calcic is een calciumzout. In combinatie met algin veroorzaakt het een reactie waardoor een vlies ontstaat rondom de ronde vorm van het basisproduct. Moleculaire gastronomie is de toepassing van wetenschap op bereidingen in de keuken. In feite zijn de producten van Texturas el Bulli hierop gebaseerd.

Hoe ver zal deze moleculaire trend worden doorgevoerd? Zullen de huisvrouwen straks echt op stikstof koken of kaviaar maken met behulp van alginaat? Zelfs met hulpproducten valt het vaak niet mee om culinaire hoogstandjes voort te brengen. Veel koks zijn er blij mee en experimenteren naar hartenlust, maar er zijn ook nog steeds veel koks die deze nieuwe kooktechnieken aan hun koksmuts lappen. Hoe mooi een gerecht ook kan zijn, het gaat uiteindelijk toch in beginsel om de smaak. En over smaak valt niet te twisten, of toch wel?