Gepocheerde visquenelles met groenten en sabayon

• Warm
• 4 porties uit Nederland
• In 45 minuten klaar
• Door louca
• 9 10 sterren / 1 reactie / reageer nu

Ingrediënten

• VOOR DE QUENELLES:
• 500 gram snoekfilet, snoekbaarsfilet of een andere smaakvolle witte vis
• 3 eieren
• 1,5 deciliter koksroom
• 30 gram roomboter
• 1 deciliter droge, witte wijn
• 1,5 liter visbouillon
• VOOR DE GROENTEN:
• 150 gram waspeentjes
• 150 gram prei
• 150 gram knolselderij
• 30 gram boter
• VOOR DE SABAYON:
• 1 deciliter droge, witte wijn
• 6 deciliter slagroom
• 1 deciliter limoensap
• 4 eierdooiers
• 60 gram roomboter
• zestes van 1 limoen
• peper
• zout
• VOOR DE GARNERING:
• 4 takjes kervel of peterselie

Bereidingswijze

Ontdoe de vis van alle graatjes. Doe het visvlees met de witte wijn in de blender. Splits de eieren, houd het eiwit apart en doe de dooiers en de koksroom in de blender. Breng de roomboter op kamertemperatuur en doe ook in de blender. Pureer het geheel. Doe de puree in een kom en laat opstijven in de koelkast. Klop de eiwitten stijf en roer ze voorzichtig door de puree met een houten spatel. Breng de puree op smaak met peper en zout. Maak met behulp van 2 eetlepels ovaalvormige quenelles van de puree en zet ze weg in de koelkast. Snijd de waspeentjes, de prei en de knolselderij in julienne. Blancheer deze kort in water en spoel met koud water na. Schil de limoen heel dun, zonder het wit en snijd de schil in ragfijne zestes. Blancheer deze kort in water, laat ze uitlekken. Voor de sabayon: Klop de eierdooiers, het limoensap en de wijn au bain marie tot een schuimige massa. Klop er dan geleidelijk de gesmolten roomboter doorheen. Klop de slagroom half stijf en spatel deze door het mengsel. Voeg de zestes van de limoen toe en houd de saus warm. Smoor de groenten nog even in wat boter en breng ze op smaak met wat peper en zout. Verwarm ondertussen de visbouillon in een ruime ketel tot tegen het kookpunt maar laat niet koken. Laat de quenelles voorzichtig met behulp van 2 lepels in de bouillon zakken en pocheer ze gedurende ca. 6 minuten. Neem ze uit de bouillon en laat ze voorzichtig uitlekken. Drapeer de quenelles op een voorverwarmd bord en leg in het midden een bedje groenten. Overgiet de quenelles rijkelijk met de sabayon. Garneer met een takje kervel of peterselie. Serveer als voorgerecht met een glas droge, witte wijn.

Allergieinformatie

Op de volgende pagina vindt u de allergie informatie voor dit recept. Aan deze informatie kunnen geen rechten worden ontleend, u dient zelf alsnog goed op te letten dat de te verwerken producten vrij zijn voor de voor u geldende allergenen. Onze allergieinformatie is verbeterd en verrijkt, klik hier voor de geavanceerde allergieinformatie.

Laat uw reactie achter