Reefilet met ganzenlever en portsaus

• Wild
• 6 porties uit Belgie
• In 20 minuten klaar
• Door madydhaese
• 9 10 sterren / 1 reactie / reageer nu

Ingrediënten

• 100 gram reefilet per persoon
• ronde broodsneetjes
• blok foie gras
• saus:
• porto
• kalfsfond + wildfonds
• gedroogde wilde paddestoelen (kan ook met verse!)
• garnituur:
• fijne boontjes
• fijne sneetjes gerookt spek
• knolselderij
• puree:
• aardappelen
• peterselie
• peper
• zout
• muskaatnoot (nootmuskaat)
• fijngesnipperde ui
• fijne ronde sneetjes gedroogde worst (bijvoorbeeld chorizo)

Bereidingswijze

Kook de boontjes in licht gezouten water, laat afkoelen en draai bundeltjes in sneetjes gerookt spek. Snijd van de knolselderij schijven van ± 1 cm en snijd in kubusjes. Bak in een pan met goede boter tot de stukjes mals zijn en kruid met peper en zout. Kook de aardappelen met zout, giet af en pureer. Doe er flink wat goede boter, peper en muskaatnoot bij. Bak de uiensnippers in boter tot ze gaar zijn en kruid ook met peper en zout. Doe de uiensnippers dan bij de puree en doe er ook flink wat gehakte peterselie bij. Bak de reefilet aan in boter en kruid met peper en zout. Zorg ervoor dat hij rosé blijft. Draai in aluminiumfolie en houd warm. Laat de gedroogde paddestoelen even weken in lauw water. Deglaceer de braadpan van het vlees en de selderij met fonds en port. Doe alle vocht bijeen in een kookpannetje en laat inkoken. Doe er de geweekte paddestoelen bij en laat wat verder koken. Bind de saus eventueel met wat sausbinder en kruid bij indien nodig. Bak de schijfjes worst in een tefalpan of leg ze onder de grill tot ze krokant zijn. Bak de sneetjes brood in boter tot ze krokant zijn en snijd de ganzenlever in fijne sneetjes. Snijd de reefilet in schijven van ± 2 cm. Maak torentje van brood, reefilet, ganzenlever en zet nog even in de oven zodat de ganzenlever begint te ‘zweten’. Versier het bord met blokjes knolselderij, bundeltje boontjes, een gespoten slinger puree waar je schijfjes worst in steekt en wat van de paddestoelensaus.

Serveersuggesties

Hier drink je best een rode wijn bij met wat 'body'!

Allergieinformatie

Op de volgende pagina vindt u de allergie informatie voor dit recept. Aan deze informatie kunnen geen rechten worden ontleend, u dient zelf alsnog goed op te letten dat de te verwerken producten vrij zijn voor de voor u geldende allergenen. Onze allergieinformatie is verbeterd en verrijkt, klik hier voor de geavanceerde allergieinformatie.

Laat uw reactie achter