Filets de Bar à la cardamome Compotee de Chorizo, Poireaux
Ingrediënten
Bereidingswijze
Snijd het wit van de prei in plakjes en was en droog deze.
Laat ze in 240 gram boter smelten op een zacht vuur, voeg de peper toe en roer zo nu en dan gedurende 15 – 20 minuten en voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd het zout toe en houd dit warm tot later gebruik.
Snijd de chorizo, de tomaat en de olijven in kleine stukjes in een koekenpan met hoge rand. Wat olie toevoegen en de chorizo hierin zachtjes laten pruttelen gedurende 3 à 4 minuten. Zodra de olie de kleur van de chorizo heeft aangenomen de helft van de runderbouillon toevoegen en het geheel 12 minuten laten koken en voeg daarna beetje bij beetje de rest van de bouillon toe.
Verwarm ondertussen in een steelpan de groetenbouillon en voeg de room toe en laat dit inkoken.
Voeg de ontpitte tomaten toe aan het chorizo mengsel en breng dit weer aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken. Voeg dan de olijven toe en laat weer 2 minuten doorkoken. Zout naar smaak toevoegen en warm houden tot later gebruik.
Het konfijten van de tomaten:
Snijd de tomaten in 2-en en verwijder de zaadjes. Leg ze op een bakplaat, zout en peper er over strooien en wat olijfolie. In een traditionele oven: de oven voorverwarmen op 90 graden C. en laten konfijten gedurende 2 uur. Heteluchtoven: de oven voorverwarmen op 90 graden C. en laten konfijten gedurende 2 ½ uur. (Dit kan ook een dag van te voren, maar dan wel weer even opwarmen voor het opdienen)
In een hakmolen (of oude koffiemolen) de kardemon fijnmalen.
Bestrooi de filets met zout en peper en voeg een snuifje van de fijngemalen kardemon toe. In een koekenpan (anti-aanbaklaag) de filets in wat boter aan beide kanten licht laten kleuren .
Zodra de groentebouillon met room voldoende is ingekookt, 60 gram boter toevoegen en het mengsel op een laag vuurtje goed kloppen met een garde. Daarna met de staafmixer de saus emulsioneren.
Op de borden een beetje van de chorizo compotee scheppen, 6 halve gekonfijte tomaatjes erbij leggen en wat van het preimengsel, waarop dan de zeebaarsfilet komt te liggen. Schep hieromheen wat van de groentebouillon en leg er een lange bieslookspriet ter decoratie overheen.
Tips en trucs van de Chef:
Ga spaarzaam om met het zout en voeg het pas op het laatste moment van het kookproces toe. Serveer hierbij een Chinon ( Rode wijn uit het Loiredal)
Op de volgende pagina vindt u de allergie informatie voor dit recept. Aan deze informatie kunnen geen rechten worden ontleend, u dient zelf alsnog goed op te letten dat de te verwerken producten vrij zijn voor de voor u geldende allergenen. Onze allergieinformatie is verbeterd en verrijkt,
klik hier voor de geavanceerde allergieinformatie.
Laat uw reactie achter
Visfilet in papillotte
Wijting filets met kaas en prei
Gevulde pijlinktvis
Vis Forel in folie pakketjes