Fazant au foie gras

Doe de gevogelte fond en de madeira in een steelpannetje en reduceer tot 1/3 deel. Schil de sjalotjes en snipper ze fijn. Borstel de morieljes schoon en snijd ze in plakjes. Verhit 50 gram boter in een koekenpan. Fruit hierin de gesnipperde sjalotjes licht bruin. Temper het vuur en voeg de in schijfjes gesneden morieljes toe en bak ze 5 minuutjes mee. Voeg de basterdsuiker toe en roer goed door totdat hij geheel gesmolten is. Strooi de bloem erover en roer de klontjes eruit. Laat de bloem lichtbruin verkleuren en giet er dan druppelsgewijs de glacé bij. Blijf goed roeren zodat een mooi glad papje ontstaat. Voeg de tomatenpuree toe en laat met de deksel op de pan op een laag vuurtje ca. 10 min. garen. Af en toe doorroeren om aanbakken te voorkomen. Voeg tot slot de calvados en de truffelolie toe en breng op smaak met zout en peper. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de ganzenlever op een matig vuurtje gedurende ca. 5 minuten per zijde. Bestrooi hem heel licht met wat zout en peper en houd hem warm door de ganzenlever in een voorverwarmde oven te plaatsen op 100˚ C. Wrijf de fazantfilets in met zout en peper. Zet het vuur weer hoog en bak nu de filets aan beide zijden mooi bruin in dezelfde pan. Reken op ca. 3 minuten per zijde. Neem de filets uit de pan. Blus het braadvocht met een beetje water en giet het al roerend bij de saus. Wanneer de saus te dik is nog wat fond toevoegen. Wanneer de saus te dun is nog even reduceren. Leg de filets op 6 voorverwarmde borden. Snijd de ganzenlever in plakken en drapeer ze over de filets. Bedruip het geheel met de saus. Garneer met een takje rode bessen en 2 sprieten bieslook. In de herfst bereik je een bijzonder sfeervol effect door onder de rode bessen een uiteraard goed gewassen, mooi lichtbruin eikenblad te leggen. Geef er vers gebakken mini-broodjes bij en serveer met een glas gekoelde Monbazillac.
Bron: © Eigen variatie op een beproefde klassieker