Zes uur vakmanschap
Zes uur dineren in een toprestaurant; niet iets wat ik dagelijks doe. Daarvan heb ik bij elkaar opgeteld zo'n drie kwartier werkelijk gegeten, dus ik ging gelukkig niet als een tientonner naar huis na het zesgangen-verrassingsmenu. Niet in het minst omdat ik in de tussentijd ook nog wat zitvlees had verloren.De restaurantjes die ik normaal gesproken aandoe om me iets lekkers te laten voorschotelen variëren meestal van simpele eetcaféetjes tot tentjes met een specialisatie in de culinaire tradities van een bepaald land. Etablissementen met een wit tafellaken, drie soorten bestek naast elkaar en twee soorten wijnglazen sla ik over het algemeen over. Zo niet vorige week, toen ik werd meegenomen naar een in de Michelingids vermelde semi-sterrenkeuken. Da's echt andere koek.
Nu is het onnodig - en jaloersmakend - om elk gerecht tot in detail te beschrijven, maar het is interessant om te zien hoe de beleving vanaf het begin al compleet anders is dan een gewoon restaurant. Elke gang wordt met zoveel zorg bereid en opgemaakt: niets zwemt in saus, de garnering is kleurrijk en bevat maximaal twee dezelfde stukjes en als je geluk hebt bevat het één of twee koolhydraatrijke ingrediënten zoals huisgemaakte chips, gnocchi of quinoa - hoewel quinoa eigenlijk koolhydraatarm is maar als vervanger van rist en dergelijke wordt gezien. Bovendien staat er geen zout en peper op tafel en is de puurheid van de ingrediënten al zo smakelijk dat je dat vooral ook niet wil laten overheersen door zout of peper. Alle smaken zijn al voor je uitgebalanceerd, ontzettend fijn.
Eten bij een bijna-sterrenrestaurant laat zien dat lekker eten allerminst betekent dat je alleen maar vet, zout en zoet hoeft toe te voegen - in tegenstelling tot waar veel andere restauranthouders hun gerechten populair mee maken. Ik geloof dat ik nog nooit zo verfijnd heb gegeten met zoveel verschillende ingrediënten die op miraculeuze wijze opeens perfect blijken te combineren. Dat is toveren met eten en laat zien dat vakmanschap in de keuken verschillende gradaties heeft. Ik zag mezelf daardoor plots even onderaan de keukenladder staan, opkijkend naar die chefkok die de bovenste sport van de wolkenkrabberladder had bereikt.
Aan het eind, de kerkklok sloeg inmiddels twaalf, deed de kok cq de eigenaar bovendien nog even een ronde langs de tafels om alle gasten te vragen hoe ze het vonden. In geuren en kleuren vertelde hij over het maken van verse sauzen (normale mayo komt de keuken niet in), het garen van het vlees en het uitzoeken van verse kazen. Die bevlogenheid kwam inderdaad wel overeen met de combi's die we eerder die avond op de borden voorbij hadden zien komen.
Maar zoals gezegd nam dit alles wel behoorlijk wat tijd in beslag. Dat gaf de kans om het eten rustig te laten zakken, maar een uur tussen elke gang is op zich ook weer niet nodig. Het was niet dat we alweer hongerig waren natuurlijk - al was elk gerechtje steeds binnen een mum van tijd op omdat het niet bepaald veel was - maar het was zeker een lange zit. Er werden al grappen gemaakt over trombosesokken en bloedverdunners, maar het echte probleem is gewoon dat we niet gewend zijn om zo veel tijd te nemen voor een goed diner én een goede conversatie. Zouden we veel vaker moeten doen. Maar dan wel op iets betere stoelen.
Bekijk ook
Laat je niet inmakenHet ambachtelijk inmaken van fruit, groenten en andere gewassen is een hele kunst. Het moet er mooi uitzien, lekker smaken en hygiënisch gebeuren. Wat veel mensen niet weten is dat het ook een riskant klusje is: zonder het te weten, kun je iets dodelijks fabriceren.
